Bien que la présence de magasins de café de haute qualité à Berlin ne semble pas remarquable aujourd´hui, elle l´était certainement 10 ans auparavant. C´est dans ce sens que Yumi Choi et son partenaire de business Kiduk Reus ont « l´esprit des pionniers ». Ils ont été les premiers à amener du café méticuleusement torréfié provenant soigneusement de l´origine à la capitale allemande, avec leur Café Bonanza « cafés torréfiés ».

En visitant les fermes à café en Ethiopie et en dessinant une esthétique qui complète le produit, Yumi Choi a l´exact œil d´un artiste – ce qui a du sens, car c´est exactement ce qu´elle est ! En parlant sur Skype, nous avons parlé sur l´histoire du café Bonanza, l´importance de la communication en gastronomie et d´autres choses encore.

 

 

Bonjour Yumi. Parlons de l´histoire du café Bonanza. Pourquoi avez-vous commencé le business en 2006 ?

A cette époque, c´était très excitant car ce type de café n´existait pas en Allemagne. C´était aussi excitant de découvrir le café d´un point de vue personnel – J´ai passé d´être une consommatrice ignorante à comprendre réellement le produit que je bois. Alors c´est à cause de ces deux choses : ça n´avait pas encore été fait et il y avait beaucoup à faire. Je crois que nous avons l´esprit pionnier à Bonanza.

Que vous a-t- il inspiré de commencer Bonanza si personne d´autre en Allemagne le faisait ?

En premier vraiment ça a été l´Angleterre. Je suis allée à Monmouth Coffee in London et c´était un goût très étrange – je ne pouvais pas le placer. Ensuite mon partenaire de business Kiduk et moi, avons visité les Etats Unis, Portland et Seattle. Là, j´ai bu pour la première fois un café qui avait un goût à la fraise. Alors nous avons été inspirés par d´autres places où ce mouvement avait déjà lieu.

Maintenant c´est dix ans plus tard. Comment a changé le marché de café de haute qualité à Berlin ?

Juste deux mois auparavant, je voulais juste avoir un bon café et bien sûr, je suis très pointilleuse et je ne peux pas juste boire n´importe où, mais je me suis rendu compte que maintenant il y a beaucoup de places où je peux le faire ! C´est incroyable comment le paysage a explosé.

Vous avez dit avoir un partenaire de business ?

Oui, son nom est Kiduk. Il est vraiment la force motrice pour la qualité et l´innovation du café. C´est un entrepreneur perfectionniste.

Et quelles valeurs vous amenez au fonctionnement ?

Le café – ou la gastronomie en générale – c´est aussi sur la communication et sur le fait d´être un hôte : faire que les gens se sentent confortables. Je suis personnellement intéressée par ce qu´il se passe à l´origine du processus du café. Alors je voyage à ces places pour voir comment ils travaillent. Je prends soin aussi de nos clients qui achètent en gros. Kiduk voyage beaucoup mais il n´est pas réellement dans le business au quotidien. Je suis au point où tout se met ensemble.

« TRAVAILLER DANS UN CAFE C´ETAIT COMME D´AVOIR VOTRE PROPRE SERIE TV DANS LAQUELLE VOUS ÊTES TOUS LES JOURS. »

Donc vous voyagez dans les pays où les grains de café grandissent et sont produits ? Comment choisissez-vous vos origines ?

Nous choisissons d´après le goût ! Evidemment le café éthiopien est si unique dans son goût ainsi que l´est le café du Kenya. Pour notre expresso, nous utilisons un grain brésilien et je suis allée visiter la ferme l´année passée. Cette année, je suis aussi allée au Costa Rica mais c´était plus pour du travail NGO : c´était pour une prestigieuse compétition qui s´appelle « Cup of Excellence ». J´étais dans le jury et ça a été une bonne expérience.

 

Lorsque vous visitez une ferme de production de café, quels sont les facteurs auxquels vous portez votre attention ?

La seule manière de produire une saveur exceptionnelle, c´est quand les circonstances qui sont autour sont bonnes. Il est nécessaire qu´il y ait une certaine organisation ; une justice envers les ramasseurs ; de la propreté durant le processus du café – si l´eau n´est pas propre, la tasse finale ne peut pas être propre. Ce sont toutes des choses tangibles. Un environnement d´exploitation et sale ne peut pas produire du café de haute qualité.
Les gens qui produisent du café de haute qualité sont souvent des leaders de communauté et ont un impact positif dans les communautés où ils travaillent ; vous pouvez le sentir dans une tasse. C´est ce qui est si beau et récompensant dans la recherche pour ce produit.

Retournons à Berlin. Je crois que vous avez maintenant deux locations. Comment les avez-vous choisies ?

Nous étions vraiment naïfs lorsque nous avons commencé. La première location à Prenzlauer Berg, nous l´avons prise car nous pouvions le faire. Nous n´avons pas fait une profonde analyse sur la circulation de passants ou sur la location ou sur rien du tout ! Mais nous avons vraiment eu de la chance parce que, une chose que nous avons seulement découverte plus tard, c´était qu´il y a un marché aux puces à côté les dimanches, ce qui signifie que beaucoup de gens et de touristes sont venus. C´est plus un café de quartier : il n´y a pas beaucoup de passants. Cela veut dire que c´est plus intime et que vous avez le temps de parler aux gens. Aussi depuis que nous sommes arrivés à Prenzlauer Berg, il y a dix ans, il y a eu beaucoup de gentrification. Beaucoup de nos clients qui étaient des artistes ont déménagé à Kreuzberg.

C´est ici que se trouve notre deuxième location. C´est vraiment joli et situé juste au milieu de Kreuzberg. Mais en même temps, c´est une location surprenante. C´est sur cette place où il y a beaucoup de stéréotypes qui disent que c´est dangereux, mais vous continuez dans cette rue et tout d´un coup, ça devient très tranquille. Alors il y a toutes ces choses excitantes qui se passent et ensuite vous suivez la rue et allez dans une arrière-cour et là se trouve notre maison à torréfier le café ; c´est comme une oasis. C´est vraiment caché.

« UN ENVIRONNEMENT D´EXPLOITATION ET SALE, NE PEUT PAS PRODUIRE DU CAFE DE HAUTE QUALITE. »

Cela m´intéresse de savoir comment vous vous êtes incorporés dans la communauté. Avez-vous des clients avec lesquels vous développez une amitié, ou est-ce que la clientèle est plus migratoire ?

Dans notre premier café, Kiduk et moi avons travaillé là tous les jours pendant les trois premières années. Les clients sont très intéressants et c´était comme vous faire des amis. Il y avait beaucoup de conversations et vous voyez des bébés naître et grandir, des gens passant des mauvais moments. C´était comme d´avoir votre propre série TV dans laquelle vous êtes tous les jours !

Dans notre deuxième café, les voisins de Kreuzberg étaient beaucoup plus suspicieux de nous au début. Il y a eu quelques incidents de vandalisme, les gens disant c´est un « Yuppie Café » et quelques-uns ont même vaporiser de peinture nos enseignes. Mais nous avons parlé avec ces gens et réussi à résoudre quelques différences – cette même personne s´est arrêtée de vaporiser de peinture notre enseigne après avoir vu que nous étions des gens cool ! Mais la plupart des gens sont très gentils.

Une question purement fonctionnelle : est-ce que vous servez à manger à Bonanza ou c´est seulement du café ?

Nous ne faisons nous-mêmes que purement du café, mais nous nous sommes rendus compte que les clients ne peuvent pas seulement boire du café ! Alors, dans notre deuxième café, nous avons des pâtisseries vraiment bonnes. Actuellement, je suis très fière, il y a un chef pâtissier et c´est un personnage unique à Berlin. Il n´ouvre que 3 jours par semaine et il fait les meilleures pâtisseries de la ville. Ça fait dix ans que nous lui demandons si nous pouvons vendre ses pâtisseries et il a finalement accepté !
 

 

Comment s´appelle-t-il ?

Il s´appelle Eric et sa place s´appelle Salon Sucré. Il est français et Katia, sa partenaire, vient du Brésil. Ils sont vraiment des personnages uniques. Il écoute de la techno lorsqu´il fait ses pâtisseries. Durant dix ans, elle a dit qu´ils ne pouvaient pas vendre en gros, mais maintenant nous les vendons trois jours par semaine. Mais la semaine prochaine ils sont en vacances, alors il n´y aura rien !
 
Voulez-vous parler de quelque chose d´autre ?

Ce que les gens ne savent pas, c´est que nous faisons aussi de la vente en gros. Je crois que nous avons la meilleure équipe de Berlin, avec une approche très unique. Nous entrainons le personnel des compagnies qui achètent notre café. Nous utilisons plusieurs experts en café auxquels nous demandons d´aller entrainer nos acheteurs en gros. Ce n´est pas qu´ acheter du café – c´est acheter toute la culture du café spécialisé.
 
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